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  • 補心養脾八寶糯米酒的做法之操作要點_八寶糯米酒制作

    2021-11-10 13:09
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    八寶糯米酒的操作要點

    1.選料:選用當年產的新鮮糯米,要求顆粒大、完整、凈白、無雜質、無雜米。

    2.浸米:糯米淘凈后,進行浸米,浸米水一般要超出10CM左右。冬季浸米一般需要24小時,夏季8-12小時。以用手能將糯米捻成粉末為度。

    3.蒸飯:先用清水沖去米漿,瀝干,上蒸鍋,待蒸汽溢出鍋蓋時計時,15分鐘灑水一次,以增加飯粒含水量,共蒸30分鐘.蒸好的米要達到外硬內軟、內無白心、疏松不糊、透而不爛和均勻一致為好。

    4.淋飯:將蒸好的米置于紗布內,用清水淋涼。反復數次,淋至24-27攝氏度,使飯粒分離。

    八寶糯米酒制作.png

    5.糖化發酵:冷卻后糯米拌入小曲進行搭鍋(小曲用量為干糯米的1%),搭鍋的目的是增加米粒和空氣的接觸面積,有利于好氣性糖化菌生長繁殖。搭鍋后,把糖化容器放入恒溫培養箱內,讓米進行糖化發酵,恒溫箱內唯獨控制在28-30攝氏度,大約24小時左右,有白色菌絲出現,沖缸,沖缸用水量為干米量的3.6倍。

    6.調配:目的主要是對米酒的酸度、糖度、酒精度進行調整,并加入適量的八寶料。料中蓮子、花生仁、青豆、紅豆在加入前進行單獨煮熟,目的是使其成素、口感好。蓮子要去芯,花生仁應先除去外部紅衣。加水量要適宜,以煮制后水仍淹沒小料為準,煮熟后,倒出瀝干水分待用。核桃仁須除去瓤皮。銀耳先用溫水浸泡。枸杞、葡萄干等以洗去外部雜物為準。用蔗糖、乳酸、食用酒精調配出適宜大眾口味的糖度、酸度、酒精度。

    7.瓶裝:將調制好的八寶糯米酒裝瓶。

    8.冷藏:為防止八寶糯米酒進一步發酵,將做好的成品放入冰箱冷藏。


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