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  • 什么是米酒酒曲_米酒酒曲的發酵原理和注意事項

    2021-11-15 17:30
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    做米酒要用到米酒酒曲,那么米酒酒曲到底是什么東西呢?


    很多地方將米酒酒曲也叫做酒藥,或者甜酒曲、甜酒藥、醪糟酒曲,雖然叫法不同,實際上就是一種東西。

    米酒酒曲的發酵原理和注意事項.png

    米酒酒曲的的發酵原理:米酒酒曲主要用于制作甜酒釀,在甜酒釀制作過程中,米酒酒曲是主要的發酵制劑。米酒酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白質分解成氨基酸,接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。 米酒酒曲中最主要的作用物質是根霉,常見的根霉有黑根霉(俗稱面包霉),米根霉等。


    黑根霉最適宜的溫度在30℃至35℃,37℃時不能生長( 另有文章指出:黑根霉的最適生長溫度約為28℃,超過32℃不再生長);而米根霉發育溫度為30℃至35℃,最適宜溫度為37℃,41℃時不能生長。


    所在前面米酒的做法中,我們提到,制作米酒的時候,一定要將蒸熟的糯米攤涼,否則直接加入米酒酒曲,會燙死米酒酒曲中的微生物,導致米酒無法釀成。


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